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关于《酱香型白酒中掺杂食用酒精的筛查》新规：你需要了解的10个问题
发布时间：
2026-07-17
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引言
酱香型白酒依托独特的高温大曲固态发酵工艺，造就了细腻醇厚的独特风味与品质价值，深受市场青睐。但传统酱酒工艺生产周期长、产能有限，在利益驱使下少数酒企违规采用食用酒精掺杂仿制酱酒。此次国家市场监督管理总局颁布《酱香型白酒中掺杂食用酒精的筛查》食品补充检验方法，是对整治行业顽疾发出的明确信号，意在通过精准打击违规行为，提高违法成本，营造透明规范的竞争发展环境。相关企业应落实主体责任，积极开展自查自纠，强化行业自律。本文将通过通俗易懂的形式解读此次新颁布的筛查方法中值得关注的地方，同时帮助大家提升对于酱香型白酒的鉴别能力，读懂历经时光沉淀的正宗酱香品质。
上篇 标准解读篇
颁布该标准的意义都有哪些？
这是国家市场监督管理总局首次颁布针对我国特有的固态发酵法白酒产品中掺杂食用酒精的筛查方法，是通过技术和立法手段保护消费者权益与白酒产业健康发展的重要举措。我国酱香型白酒生产企业众多、工艺复杂程度高、检测技术难度大，制标团队通过反复探索攻关，开创性的将大数据筛查、质谱快检和人工智能建模成功用于案件酒样的鉴别，并获批纳入国家食品安全标准序列。
为什么要设立白酒中掺杂食用酒精的检测标准？
食用酒精生产周期短，成本极低。个别企业将其和用来调香、调味的食用香精进行简单勾兑从而仿冒酱香型白酒，或者将其掺入到酿制工艺复杂，成本较高的酱香型白酒中鱼目混珠，从而谋取暴利。央视财经栏目去年曾曝光，一家正规酒厂1年能生产酱香型白酒（大曲）几百吨，而一个小作坊用食用酒精作为酒基1天就能勾兑仿冒酱酒几百吨。这类不法行为对整个行业造成“劣币驱逐良币”的严重冲击，因此有必要通过技术手段对这些仿冒酱香型白酒的劣质酒加以精准甄别和严厉打击。
酱香型白酒的工艺都有哪些，对产品品质影响大吗？
根据国标GB/T 10781.4规定，酱香型白酒分为酱香型白酒（大曲）和酱香型白酒（其他）两类。前者以（贵州产红缨子）糯高粱为原料，采用7轮次高温大曲固态发酵工艺，成品酒贮存应不少于3年；后者在行业内泛指“碎沙”等工艺，系采用粉碎后的高粱投料，不完全采用或不采用高温大曲为糖化发酵剂，经1到数轮发酵而成。除此之外，市场上还存在着第3类酱酒，即掺杂食用酒精的（仿）酱香型白酒。该类产品以食用酒精等为酒基，使用或不使用呈色呈味物质（如焦糖色、白酒香精、酱香型白酒基酒或酒糟复蒸）进行加工调配得到的具有酱香风味的配制酒，称为“仿酱调香白酒”，行业俗称为“熟窜酒”、“生勾酒”等。
在酒精饮料中合规使用食用酒精和食用香精并无安全性问题。在建国初期粮食短缺的特殊时期，白酒行业就曾开展过液态法及固液法白酒的研究推广。但在消费者追求品质生活的今天，如果厂家将此类产品的执行标准和配料表从调香白酒（配置酒）违规修改为GB/T 10781.4酱香型白酒，甚至冠以坤沙大曲、酱香醇厚、年份老酒等宣传语，就属于虚假广告和制售伪劣产品行为。因此该BJS标准重点针对的就是此类以食用酒精掺杂仿冒酱香型白酒的情况，通过标准的推行，解决困扰行业的窜酒、假酒扰乱市场问题。
为什么标准不直接测定外源性乙醇或仿冒酒特征标志物？
上世纪70-80年代的欧洲葡萄酒主产区曾饱受无良商家在葡萄酒发酵过程中掺入外源性蔗糖以降低成本、提高产量等造假问题的困扰。由于甘蔗和葡萄中的糖分来自不同的生物合成途径，根据其碳、氧稳定同位素丰度存在的差异，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）与欧盟相关监管机构建立了基于稳定同位素比质谱（IRMS）技术的葡萄酒掺伪鉴别标准。
中国酱香型白酒酿造使用的高粱和生产食用酒精常用的玉米都属于C4类型植物，加之制曲使用的C3植物小麦的存在，使得类似采用稳定同位素鉴别乙醇来源的方法无法照搬。同时食用酒精经过反复蒸馏和精滤，使得粮食中具有鉴别价值的化合物浓度低至无法检出和区分来源。而外源性的白酒香精配方和来源并不固定，如果标准中纳入此类香精特征检测指标，一是难以做到完全覆盖，二是很容易被造假者通过修改配方来规避监管。
为此，本标准采用了国际公认的指纹图谱+化学计量学AI建模，并结合酱香型白酒大样本数据库，通过不少于360批次的酱香型白酒以及食用酒精掺杂的仿冒酱香型白酒真实案件样本作为训练集，通过原位电离串联高分辨质谱法，对采集获得的白酒微量成分指纹图谱非靶向数据进行基于化学计量学方法的模型训练，从而通过AI模型推理获得未知样品所属类别。打个比方，标准中AI模型就像一个遍尝过市面上众多真酒以及假酒的高水平“品酒师”，掌握了专家级的丰富经验，从而做到训练有素、游刃有余。
方法的灵敏度和准确率如何？
该方法对劣质窜酒的检出率接近100%，但考虑到化学计量学模型的推理多基于多元统计概率分布，结果并不依赖单一外源性特征标志物存在与否（即不得检出某物质，一旦发现即视为有掺假发生），因此从标准设立的严谨性考虑，增设需结合执法证据研判的要求，定位为筛查技术。
酒样可以送到哪里进行该项检测？
由于是新颁标准，目前还没有获批该项CMA资质增项的检测机构。另外按标准中需综合研判执法证据的规定，检测机构只接收执法机关的案件送检样品。
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原位电离-高分辨质谱用于酱香型白酒检测的原理是什么？
对白酒中风味物质进行分析的经典方法是气相色谱法（GC）和气质联用法（GC/MS）。作为我国风味物质种类和含量最为丰富的白酒香型，酱香型白酒目前已定性鉴别化合物2700余种，其中通过GC可定量分析的挥发性化合物达100余种，谱图如图1所示。但该方法存在样品前处理和检测费时费力的问题，为此制标单位将原位电离-高分辨质谱（AI-MS）技术应用于白酒检测，用高分辨正负离子探测替代传统色谱柱分离，使单个样品的检测时间从GC法的数小时缩短至数分钟，见图2。
▲图1 酱香型白酒（大曲）的气相色谱法（GC）指纹图谱示意图（局部）
▲图2 酱香型白酒（大曲）原位电离-高分辨质谱法（AI-MS）指纹图谱示意图（局部）
化学计量学技术在该标准中发挥的作用是什么？
酱香型白酒AI-MS指纹图谱检测数据蕴含着丰富的微量特征成分信息，但同时也伴随着较强的仪器信号波动与基质干扰，数据复杂度远超人工解析方式上限。因此需要借助多元统计学与质谱校正算法，通过对数据进行峰提取、对齐、过滤和预处理，并建立模型，通过模拟品酒师的工作方法，基于机器学习和调节权重的方式不断修正结果，最终正确预测样品的属性。上述化学计量学分析通过“数学增强的物理和化学分析”，将从拿到样品图谱到给出推理结果的分析耗时缩短至毫秒级，如图3所示。
▲图3 酱香型白酒的原位电离-高分辨质谱法化学计量学模型判别结果
（左图：样品得分散点图；右图：化合物贡献得分火山图）
化学计量学建模技术在酒类检测中还有哪些应用？
化学计量学目前已在白酒酿造企业中获得越来越广泛的应用，如原粮的质量快检、酒醅发酵过程动态监测、基酒分等分级、酒体勾调辅助设计、产品一致性评价、白酒真实性溯别等不同领域。
近年来酱香型白酒质量评价领域都有哪些重要进展？
篇幅关系，举例如下：
2020年，中国食品发酵工业研究院与国台酒业合作攻关，揭示了大曲酱香型白酒“不口干、不上头”的物质基础以及酱酒特有风味组分加速乙醇人体代谢的正向调控机制。
2024年，北京工商大学联合四川郎酒解码酱酒“空杯留香”现象背后的分子互作机制。
2024~2026年，贵州遵义及仁怀当地科研机构与北京科迈恩科技合作，通过原位电离串联高分辨质谱法（AI-MS），以及三维荧光光谱法（EEM）等技术，先后完成GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》新国标所规定的酱香型白酒（大曲）和酱香型白酒（其他）工艺鉴别方法（见图4）、T/GZRHJX《仁怀产区大曲酱香型白酒年份酒》多模态年份鉴别模型，以及BJS《酱香型白酒中掺杂食用酒精的筛查》等技术研究。
▲图4 酱香型白酒的三维荧光光谱法化学计量学模型判别结果
上述成果助力酱香白酒质量评价告别单一经验品评，迈入数据与模型驱动的新阶段，实现以现代科学破译白酒风味密码，向世界讲好中国五千年酒文化；用AI大数据筑牢白酒质量防线，为消费者畅享美好生活保驾护航。
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